漫談「千年疍」

   皮蛋，洋人謔稱之為Thousand year egg (千年疍）或Century egg (世紀疍), 相當駭人，你還敢
吃嗎？無怪乎美國有綫電視新聞網（即CNN)形容為「世界最噁心食物」之首。次之為半生
牛肉、法式蝸牛等。（見2011年6月6日CNN出版的"iReport"）。這一說法遭中國蛋業界反擊，及 後CNN作出道歉。

   皮蛋，又名松花蛋（因其表面結晶體呈現花紋），彩蛋及變蛋等。「池州變疍，以五種樹灰
鹽之，大約以蕎麥殼灰加爐炭石灰，雜揉.....（見方以智：「物理小識」）。

   以前認 為皮蛋含鉛 ，對人的中樞神經造成損害，為人所病詬。但近年醃製技術的改良，皮蛋鉛含量已相對較安全。一般以每千克kg皮蛋不超過2毫克mg為準繩。所以，經食物管理當
局認可應可以食用。其實蛋類含鉛微乎其徽。關鍵是醃製材料含鉛高時，鉛滲透入蛋內。醃漬材料是強鹼，蛋被凝膠化，蛋白變啡黑半透明結晶，蛋黃則呈鴨屎綠。

   有關皮蛋的性質，中醫書有「性涼，有滋隂潤燥、潤腸、順氣，清熱止渴」之說，炎熱季節
有助清熱開胃口乾，牙齦腫痛等功用。火氣大時，不妨以皮疍加莞茜煮湯飲之。選購時，對於明顕變壊及蛋殼有大片黑斑者不可購買。食用前去殼洗淨放入冰箱冷凍半小時以上可稍作消毒較穩妥。

   在100克（g) 皮疍中含鈉676毫克(mg), 鉀149mg，故高血壓病人宜少吃。健康者每星期吃兩顆皮蛋不是問題。皮疍置於室溫陰涼處即可，無需冷藏。冷藏過久，可導致水份流失。